Bijgerechten

Bijgerechten - het woord zegt het eigenlijk al - zijn diverse gerechten die bij de rijsttafel worden geserveerd ter aanvulling op de hoofdgerechten. Bij een rijsttafel worden ook de bijgerechten als gerecht gerekend. Spreekt men over een rijsttafel met 14 of 16 gerechten, dan horen daartoe ook zeker 2 of 3 bijgerechten. Zelf bijgerechten maken geeft net zo'n voldoening als sambals maken. Atjar bawang smaakt heerlijk bij elke rijsttafel, net als seroendeng of kroepoek. De meeste bijgerechten zij ook lang houdbaar. Makkelijk als u onverwachts gasten krijgt!

Boeboek voor lontong
een beetje slaolie, 250 gram geraspte kokos, 1/2 eetlepel assem, 1/2 a 3/4 dl.water, 1/2 theelepel laospoeder, 1/2 theelepel serehpoeder, 2 theelepels suiker, 1 theelepel knoflookpoeder, zout naar smaak.

Neem een wadjang en vet die in met een stukje keukenpapier doordrenkt met slaolie. Vermend de kokos met de boemboes en bak dit in de wadjang goed droog. Voeg assem in water opgelost toe en bak alles net zolang totdat het water is verdampt en de kokos goudbruin van kleur is. Laat het geheel afkoelen en stamp het met een oelekan in een tjobek fijn of maal het door een molen of keukenmachine. Bewaar de boeboek in een schone en goed afgesloten pot in het donker (niet in de koelkast). De boeboek is ongeveer 3 a 4 maanden houdbaar.

Kroepoek en emping
Kroepoek wordt van verschillende ingrediënten gemaakt. Men kent in Indonesië wel dertig soorten. De bekenste is kroepoek oedang (gemaakt van garnalen). Een mindere bekende kroepoek is kroepoek kedel, gemaakt van sojabonenmeel. Indiase kroepoek papadam is verkrijgbaar in neutrale en gekruide smaak. Kroepoek os zowel rauw als gebakken te koop en lekker bij de rijsttafel of als snack. Rauwe, ongebakken kroepoek moet droog zij.

Kroepoek bakken
Laat in een wadjang ongeveer 5 dl. slaolie goed heet worden. Laat een paar stukjes of één groot vel ongebakken kroepoek in de wadjang glijden en zorg dat de olie de kroepoek aan alle kanten raakt. Is de kroepoek ongeveer driemaal zo groot geworden, haal hem dan uit de pan en laat hem goed uitlekken.

Emping
Emping is een kleine soort kroepoek, gemaakt van belindjo (een nootachtige vruchtje). De smaak is iets bitter. Emping is eveneens gebakken of rauw te koop; het wordt op dezelfde wijze gebakken als kroepoek. Strooi er na het bakken wat zout op.

Rempejeh
3 1/2 a 4 dl. santen, 9 eetlepels rijstmeel, 4 eetlepels zelfrijzend bakmeel, 50 gram gemalen ebbi kering, 100 a 200 gram gezouten pinda's, 5 dl. slaolie om te frituren, 1 theelepel koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1 eetlepel sambal oelek, 2 theelepels knoflookpoeder, zout naar smaak.

Maak van meel en santen een beslag, iets dunner dan pannekoekbeslag. Voeg de boemboes toe en meng alles goed door elkaar. Doe de ebbi kering en pinda's erbij. Laat in een wadjang of frituurpan slaolie goed heet worden. Laat een lepel beslag in de slaolie glijden. Druk de koeken iets aan, laat ze aan beide zijden bruin worden en laat ze hierna uitlekken.

Sambal goreng kentang
1/2 a 3/4 dl. slaolie, 2 kleine uien, 3 teentjes knoflook, 2 rode lomboks, 1/2 eetlepel assem, 1 a 1 1/2 dl. water, 1 flinke eetlepel ketjap manis, 2 zakjes frietjes of 3 middelgrote aardappels, eventueel 5 dl. slaolie om te frituren, 2 blaadjes salam, 1 spriet sereh, 1 plakje laos, 1 flinke eetlepel suiker, zout naar smaak.

Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze in slaolie glazig. Snijd de lomboks in heel dunne ringen, voeg ze met de boemboes toe en fruit ook dit mee. Los, de assem op in water en voeg dit met de ketjap toe. Laat het geheel goed sudderen, totdat het water iets is verdampt en voeg dan de frietsticks toe. Roer alles goed om, totdat het geheel droog is geworden. Verwijder voor het opdienen de blaadjes, sereh en laos. Als u aardappels wilt gebruiken, schilt en snijdt u die eerst in dunne plakjes en daarna in heel fijne reepjes. Frituur de reepjes aardappel in slaolie krokant en bruin en laat ze goed uitlekken voor u ze toevoegt aan de rest van de ingrediënten.

Seroendeng
1/2 a 3/4 del. slaolie, 250 gram geraspte kokos, 1/2 eetlepel assem, 1 a 1 1/2 dl. water, 100 gram gezouten pinda's, 2 blaadjes salam, 2 blaadjes djeroek poeroet, 1/2 theelepel laospoeder, 1/2 theelepel serehpoeder, 2 theelepels koenjit, 2 theelepels djinten, 1 theelepel trassi, 2 theelepels suiker, 1 theelepel knoflookpoeder, zout naar smaak.

Vermeng de kokos met alle boemboes en fruit dit in een wadjang met slaolie. Als het geheel een beetje bruin is geworden, voeg dan de assem opgelost in water toe. Roer alles goed, totdat het water iets is verdampt. Verwarm de oven ongeveer 10 minuten voor op 275C. Spreid de gefruite kokos op een bakplaat uit en bak deze ongeveer 10 minuten in de oven op 200-225C. Het geheel moet goed droog en goudbruin van kleur zijn. Doe daarna de pinda's erdoor, laat het geheel afkoelen en verwijder de blaadjes. Bewaar de seroendeng in een schone en goed afgesloten pot in het donker (hoeft niet in de koelkast). Seroendeng is ongeveer 3 a 4 maanden houdbaar.

Roedjak met saus
jonge vruchten en/of groenten, 1 zure appel, 1 jonge peer, 1 jonge papaja, 1 jonge manga, 1 sinaasappel, 1/2 komkommer, 3 a 4 worteltjes, 5 tjabe rawits, 1 theelepel petis, 3/4 dl. ketjap manis, 1/2 eetlepel assem, 4 eetlepels water, 2 schijfjes goela djawa, een snufje zout.

Schil de vruchten en groenten, snijd ze in klein stukjes en meng ze in een schaal. U hoeft niet alle vruchten te gebruiken; met drie soorten en de groenten is het ook lekker.
De saus: Ontdoe de tjabe rawits van de steeltjes, wrijf ze met een oelekan in een tjobek fijn met een snufje zout. Wrijf hierna de goela djawa mee. Voeg dan de rest van de ingredienten en boemboes toe en maak hiervan een sausje. Roer het goed. Leg de stukjes fruit en groente in porties op schaaltjes en overgiet ze vlak voor het opdienen met de saus. Roedjak kan altijd worden gegeten, als bijgerecht of als snack voor het eten.

Garnalenkoekjes
250 gram garnalen, 1 teen knoflook, 5 rode uien, 1 prei, 1 eetlepel peterselie, 1/8 blok santen, 2 dl. water, boter, 100 gram arrowroot of bloem, 2 theelepels ketoembar, 1/2 theelepel laos, zout.

Hak de garnalen fijn en vermeng ze met de kruiden. Leng de santen aan met het water en voeg bloem, peterselie en prei toe. Doe er tenslotte de rest van de ingredienten bij en bak er in boter koekjes van.

Rempah van kokos
125 gram geraspte kokos, 1/8 blok santen, 1 ei, 2 eetlepels assem, olie, 1 theelepel serehpoeder, 2 daon djeroek poeroet, zout, peper.

Vermeng alle ingredienten tot een massa, waarvan u balletjes draait. Braad de balletjes in de olie.

Frikandel mais
1 blik mais, 1 ui, 3 tenen knoflook, 1 ei, 1/4 blok santen, zout, olie, 4 kemirienoten, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djintan, 1/2 theelepel laos, 1 theelepel trassi, 1/2 theelepel kentjoer.

Mais, ui, knoflook en kemirienoten stampt u fijn en u vermengt ze met het ei. Maak er samen met de santen gehakt van en vorm dat tot platte koekjes. Braad deze tot ze lichtbruin zijn. Dit gerechtje is lekker met erdoor gemengde gemalen garnalen.

Loempia
4 eieren, meel, zout, 100 gram tauge, 3 tenen knoflook, 1 grote ui, 1 blikje bamboespruiten, boter of vet.

Meng de eieren met het meel en het zout en bak er dunne pannekoekjes van. U kunt natuurlijk ook gebruik maken van de kant en klaar in de winkel verkrijgbare loempia vellen. Snijd en fruit vervolgens ui en knoflook. Kook gedurende korte tijd tauge en bamboespruiten. Vul de pannekoekjes met de groenten, vouw ze dicht en bestrijk ze met eigeel. Bak ze bruin in vet.