Assem.
Verkrijgbaar als klein geperst en verpakt blokje vanaf 100 gram. Neem hiervan een stukje en week dit in een kopje met heet water. Goed uitpersen en de pitjes opvangen in een zeef. Verwerk alleen het sap in de gerechten. Deze tamarinde is in een goed afgesloten pot ongeveer 1 jaar houdbaar. Assem is ook verkrijgbaar in potten van 350ml (gezuiverde tamarinde). In alle recepten wordt deze soort tamarinde gebruikt. Los de tamarinde wel op in water, de hoeveelheid wordt aangegeven in de recepten. Gezuiverde tamarinde in een pot is ongeveer 3 maanden in de koelkast houdbaar.
Bouillonblokjes
Verkrijgbaar in groente-, kerrie-, tomaat- en uiesmaak in reformwinkels.
Chinese ketchap of fish-sauce
Wordt voor bepaalde gerechten gebruikt. Het is een zoute saus, meestal is het gebruik van zout matig of overbodig.
Djeroek limo
Verkrijgbaar vanaf 20 gram, vers of uit de diepvries. In de diepvries is deze vrucht ongeveer 6 maanden houdbaar.
Gandaria
Verkrijgbaar vanaf 20 gram, vers of uit de diepvries. In de diepvries zijn ze ongeveer 6 maanden houdbaar.
Japanse ketjap of kikkoman
Wordt veelal voor vegetarische gerechten gebruikt. Deze ketchap is vrij zout; meestal is het gebruik van zout matig of overbodig. Ook geschikt voor soepen, sauzen en marmelades.
Kemirienootjes
Verkrijgbaar vanaf 50 gram of als pasta in potjes van 200 gram. De nootjes, die reeds zijn gepoft, worden voor het gebruik fijngewreven of geraspt. Als u de pasta gebruikt, neemt u in plaats van 1 nootje 1 theelepel pasta.
Laksa
Dit is een weerbarstig ingrediënt, dat een half uur moet weken in heet water. Daarna ziet het er transparant uit. Knip de laksa in korte sliertjes.
Petehbonen
Verkijgbaar in potjes en gedroogd, vers in de peul en in diepvries. Gedroogde petehbonen moeten enige uren in water weken. Daarna laten ze zich, net als amandelen, gemakkelijk ontvliezen.
Reboeng
Te koop in blikken van 140 gram en 800 gram, gesneden in reepjes of grote stukken. Kan ongeveer 2 weken worden bewaard in de koelkast in een afgesloten bakje of potje. Wel geregeld water verversen.
Rijst koken
Wanneer u de rijst op de gewone manier kookt, moet u uitgaan van ongeveer 100 gram droogkokende rijst per persoon. Gebruik een pan met dikke bodem, die een goed sluitend deksel heeft. Voeg zoveel water toe, dat de rijst ongeveer 2 cm onder water staat. Breng het aan de kook, roer de rijst een keer goed door en laat vervolgens het geheel op laag vuur in een half uur gaar en droog worden.
Rijst snelkoken
Natuurlijk kan u voor het koken van rijst gebruik maken van snelkookrijst; dat hoeft alleen 7 of 8 minuten gekookt te worden, waarna u het nog een kwartiertje moet laten staan. Meestal krijgt u dan mooie, droge korrels. Een wat pittiger variatie hierop is het koken van rijst in bouillon. U kunt hiervoor gebruik maken van bouillontabletten, u kunt ook eerder getrokken bouillon voor dat doel bewaren.
Rijst stomen
Om rijst te kunnen stomen, hebt u een rijststomer nodig; een pan met een binnenpan, waarin gaatjes zijn aangebracht. U moet beginnen de rijst zo lang te wassen tot het water helder blijft. In de buitenpan zet u nu de rijst op met ruim kokend water. Gedurende ongeveer 8 minuten kookt u de rijst, daana giet u het water weg en u brengt de rijst over in de binnenpan. In de buitenpan doet u zoveel kokend water, dat het de rijst niet raakt. In ongeveer een half uur wordt de rijst gaar in de stoom van het water. Deze methode is wat minder kwetsbaar dan het koken van de rijst.
Sambal oelek
Verkrijgbaar in potjes vanaf 50 gram of los uit het vat. Sambal is geschikt om in gerechten te gebruiken of als basis om zelf sambals te maken. Deze sambal is meestal erg zout, dus is het gebruik van zout in de gerechten matig of overbodig. Sambal is in een goed afgesloten pot ongeveer een half jaar houdbaar in de koelkast. Zelfgemaakte sambal van verse rode lomboks en tjabé rawits is in de koelkast ongeveer 1 maand houdbaar.
Santen
Verkrijgbaar onder de naam creamed coconut in blokken van 200 gram. Hiervan hebt u maar een gedeelte nodig. De rest is ongeveer 1 maand houdbaar in de koelkast. Geraspte kokos (klapper) om zelf santen te maken kan in een goed afgesloten bus of pot ongeveer 6 maanden worden bewaard. Gerechten met santen bereid kunnen het beste, als ze goed zijn afgekoeld, in de koelkast worden bewaard.
Sereh
Wordt meegekookt of gefruit met de boemboes. Vouw eerst de spriet in drieën en leg er een knoop in om te voorkomen dat hij tijdens de bereiding losspringt. Voor het opdienen verwijdert u de sereh.
Tahoe
Verkrijgbaar in blokken van ± 400 gram. Als u hiervan maar de helft nodig hebt, kan de andere helft in de diepvries ongeveer 3 maanden worden bewaard, mits de tahoe eerst is voorgefrituurd in plakken en vervolgens goed is afgekoeld. Het hoeft niet eerst te worden gezouten en gekruid. Tahoe blijft in de koelkast een paar dagen goed, mits u het onder water zet.
Taotjo
Verkrijgbaar in blikjes van ± 200 gram onder de naam bean-sauce. Wanneer u niet alles gebruikt, verdeelt u de rest in porties en vriest die in plastic bakjes in. Taotjo is ± 3 maanden houdbaar.
Taugé
Uitgelopen katjang idjo. Wordt bewaard in de groentela van de koelkast. Taugé hoeft meestal niet gewassen te worden. Mocht dat toch nodig zijn, zet dan de taugé onder water, schep de groene schubjes die komen bovendrijven eraf en laat de taugé uitlekken. Het is niet nodig alle groene schubjes te verwijderen.
Tempé
Verkrijgbaar in blokken van ± 400 gram; sommige toko's verkopen halve tempéblokken. Wanneer hiervan maan de helft wordt gebruikt, kan de andere helft in de diepvries worden bewaard; het is dan ± 2 maanden houdbaar.
Trassi
Ongebakken verkrijgbaar als blok van 600 gram. Deze trassi moet eerst worden geroosterd voor het gebruik. Het is wel geroosterd te koop in een zakje (geperst blokje) van 25 gram. Vóór het gebruik de trassi in het zakje fijnkruimelen en de aangegeven hoeveelheid nemen. In een afgesloten pot is traasi ± 1 jaar houdbaar.
Zout
Wees voorzichtig met het gebruik van zout. Voeg het eventueel pas op het laatst toe, omdat gerechten bereid met sambal oelek, trassi en Chinese ketjap toch al erg zout zijn.
